凉菜是指将生料或者晾凉的熟料，进行加工切成丝、丁、片、块、条等规格。加入由各种调味品兑成的调味汁，拌匀而成的菜品。凉菜的地方特色及其浓郁，在宴席和便餐中都占有重要的地位。河南凉菜的特色是以其麻、辣、鲜、香，而深受大家的喜爱。并且百吃不厌、回味无穷，市场的需求非常大。
凉菜注意事项
做凉拌菜一定要挑选新鲜蔬菜，要用清洁的水多冲洗几遍，对沟凹处的污垢要抠挖干净。菜洗净后，用煮沸的水烫几分钟，捞出后即可切制。切凉拌菜的刀和案板，最好也应用开水冲烫消毒，不能用切生肉和切其他未经烫洗过的刀来切凉拌菜，否则，前面的清洗消毒工作等于白做。
拌凉菜时，应用干净的筷子，不要用手拌。一般凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋，既可以调味，又起杀菌消毒作用。
做冷拌肉菜时，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分开。
没吃完的凉菜，哪怕放进冰箱，也难免会受到细菌侵扰。而再拿出来食用时一般也不会加热，所以这样的凉菜吃下去容易引起肠胃不适。
1、猪肘里面不入味怎么办？
猪肘子这些大卤下锅前要码味，而且在不起眼的地方划几刀，亲戚还特意交代过，有些东西不能一起卤，比如羊肉、肉牛和豆腐干，这些异味比较重，要分开卤，否则会破坏卤水。亲戚说，这个配方中少了一味纯植物中药，现在市场上完全买不到了，否则味道会更好！想来这个植物也许在古代卤菜中起到了重要作用。
2、卤菜颜色不对，加不加红曲米或高子？
城里卖的大部分是拿来熏过的，对于这个问题，颜色不对是因为香料里少了一味药，所以卤出来偏黄，如果是加了生抽或酱油，颜色就偏黑。这个亲戚给我讲过，城里的一般都加了色素，不过亲戚却不告诉我到底少了什么药，留了一手。
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卤味熟食:http://www.vycare.cn/lc/253.html
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