在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。
根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。
刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。
菜师傅提示，注意事项：
1.因为纱布包里的香料味道会逐渐减退，一定要及时更换里面香料，保证味道不变质
2.卤味中上色，色泽为棕红光泽，为红卤；不放辣椒，不上糖色的为白卤；加入辣椒的，为辣卤。
3.熬制卤水时，用鸡架骨3500克，猪筒子骨1500克熬，必须使用小火，避免汤料熬不浓稠
4.在第一次熬制卤水时，在过程中会不断出错，但是这些都是正常现象，只有不停摸索，及时做好各种香料的增减数量，方能做到心中自成川卤秘制卤水配方。
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